Nauji receptai

Kas yra želatina?

Kas yra želatina?

Ar kada nors namuose gaminote šokoladinius putėsius, tik po kelių valandų šaldytuve jie ištuštėjo? Aš turiu. Tačiau yra būdas to išvengti. Kokia paslaptis? Želatina.

Želatina yra beskonis tirštiklis, gaunamas iš kolageno-tam tikros rūšies baltymų, kurie suteikia struktūrą desertams, guminiams saldainiams ir senosios mokyklos prancūziškam maistui (pagalvokite, kad mėsos, vaisių ar daržovių pripildyti aspicai). Tačiau daugumai žmonių būtų sunku prisiminti, kada paskutinį kartą valgė aspiką (kur kas mažiau norėjo jį valgyti), todėl labiau tikėtina, kad jie susidurs su pudingais, parfaits, ledų pyragai, zefyrai, ledai ir putėsiai. Jis taip pat randamas daugelyje mūsų vaistų; skysčio gelio ir kitų kietų bei minkštų kapsulių korpusai paprastai yra pagaminti iš želatinos. (Nuotrauka mandagumo flickr/katerha)

Želatina daugiausia gaunama iš kiaulių odos, karvių kaulų ir karvių kailių, nors ji taip pat gali būti gaunama iš augalinių šaltinių, tokių kaip jūros dumbliai. Neseniai kinų mokslininkai netgi rado būdą, kaip tai padaryti įterpiant žmogaus DNR į mielių ląsteles. Mokslininkai teigia, kad želatinos gamybos iš žmogaus DNR pranašumas yra tai, kad ji pašalina (nors ir nedidelę) gyvūninių ligų, tokių kaip karvių beprotiška liga, riziką užteršti maisto tiekimą. Netrukus ateis į kepimo taką.

Tačiau šiandienos kelionė į parduotuvę atskleis dvi pagrindines parduodamos želatinos rūšis-labiau paplitusią želatinos miltelių pavidalą, kuri pateikiama ¼ uncijos vokuose; ir lapų želatina, kuri atrodo kaip ploni, skaidrūs lakštai. Šiek tiek galima nuveikti: vieno voko miltelių želatinos (arba keturių lapų želatinos lapų) pakanka, kad sutirštėtų du puodeliai skysčio. Lapų želatina ištirpsta šiek tiek ilgiau, tačiau iš esmės yra tas pats produktas, tik kitos formos. Jis dažnai naudojamas Europos receptuose. Nepaisant to, kokį tipą nuspręsite naudoti, reikia atsiminti keletą naudingų nykščio taisyklių.

Prieš naudojimą želatina visada turi būti mirkoma šaltame vandenyje (arba priklausomai nuo to, kaip planuojate ją naudoti, kitą skystį, pvz., Grietinėlę). Priešingu atveju, kai tik pradėsite virti želatiną, ji tinkamai neištirps. Tačiau tuo pačiu metu jūs niekada nenorite jo virti, nes tai denatūruos baltymus, kaip sakoma moksle, ir niekada nebegalėsite jų vėl sujungti, tarsi išardydami Rubiko kubą. Kitaip tariant, jūs sugadinsite želatiną ir ji nebeveiks.

Kai kurios vaisių rūšys taip pat gali neleisti želatinai tinkamai veikti. Vaisius, tokius kaip šviežios figos, gvajavos, kiviai, papajos ir ananasai, pirmiausia reikia išvirti, kad nesuardytų želatiną sustingusių medžiagų. Kad ir kokius vaisius nuspręstumėte įmaišyti į savo desertą, būtinai palaukite, kol jie iš dalies sustings, kad nesikauptų apačioje. (Nuotrauka mandagumo flickr/Nathanael B)

Taigi, grįžkime prie to šokolado putėsio. Kaip želatina atsiranda šiame deserte? Jums reikės išmaišytą želatiną įmaišyti į ištirpintą šokoladą, kai jis šiek tiek atvės (jis neturėtų būti kambario temperatūros, bet taip pat neturėtų būti verdantis). Tada įmaišykite plaktą grietinėlę į dvi dalis, stengdamiesi, kad ji nepervargtų. Po to jūsų putėsiai bus nenugalimi. Na, beveik.


Kas yra želatina?

Želatina yra skaidrus, beskonis baltymas, sutirštinantis ir sutvirtinantis skystus ir pusiau skystus maisto produktus, tokius kaip sriubos, zefyrai ir senamadiškos aspicinės formos. Želatina, paprastai susijusi su „Jell-O“ prekės ženklo produktais, gaunama iš gyvulinio kolageno. Jis taip pat naudojamas asmens priežiūros produktuose, kosmetikoje, vaistų kapsulėse ir fotografijoje.

Greiti faktai

  • Kilmė: Gyvūninis kolagenas iš kaulų, jungiamojo audinio ir odos
  • Tinkamumo laikas: neribotas
  • Pakaitalas: pektinas, agaras

Kas yra želatina?

Yra dvi pagrindinės želatinos rūšys, su kuriomis galite dirbti arba ne, - lakštinė želatina, kuri dažniausiai naudojama tarp virėjų, nes susidaro labai skaidrus gelis, ir želatina. Abi rūšys yra gautos iš gyvulinio kolageno ir abi labai gerai sukuria tvirtą ir tvirtą želė primenančią tekstūrą. Aš naudoju želatiną tokiuose dalykuose kaip mano naminiai zefyrai, kokosų panna cotta ir naminė vaisių želė.

Nors galbūt niekada su juo nedirbote, nebijokite, nes, išmokę amato gudrybių, gausite nesėkmingų rezultatų.


Želatinos nauda sveikatai ir naudojimas

1. Žarnyno sveikata – Želatina yra vienas geriausių maisto produktų žarnyno sveikatai. Tai padeda užpildyti skyles ir pažeistas skrandžio gleivinės vietas bei mažina uždegimą. Želatina taip pat padidina skrandžio rūgšties kiekį žarnyne, kurio reikia baltymams skaidyti ir virškinti.

2. Kaulų sveikata – Ar žinojote, kad mūsų kaulus sudaro kolagenas? Dažnai girdime, kad kalcis reikalingas sveikiems kaulams, tačiau kalcis reikalingas su kolagenu, kad mūsų kaulai būtų sveiki ir stiprūs. Želatina kaulų sultinyje arba žolele maitinama želatina yra geriausias būdas gauti kolageno.

3. Sąnarių sveikata – Visiems žinoma, kad kolagenas reikalingas sveikiems sąnariams (mūsų jungiamieji audiniai yra sudaryti iš kolageno). Remiantis šiuo tyrimu, sportininkai, kurie vartojo kolageno papildą, patyrė mažiau sąnarių skausmo ir pagerėjo našumas!

4. Odos ir plaukų sveikata – Kolagenas suteikia jūsų odai elastingumo ir padeda išlaikyti raukšles. Želatina taip pat yra antiestrogeninė ir gali padėti subalansuoti hormonus ir suskaidyti riebalus, sukeliančius celiulitą. Želatina taip pat pagerina plaukų stiprumą ir blizgesį.


Koks skirtumas tarp miltelių ir lakštinės želatinos?

Jei sekate „The Great British Bake Off“ arba turite europietiškų kulinarinių knygų, tikriausiai rasite nuorodų į lakštinę želatiną arba želatinos lapus. Laimei, amerikiečių kepėjams, lakštinės želatinos JAV vis dažniau galima įsigyti tiek specializuotose parduotuvėse, tiek internete. Jei galite & apost jį rasti, čia & paprašykite šiek tiek pradmenų, kaip naudoti abu tipus ir kaip vieną pakeisti kitu.

Kaip naudoti želatinos miltelius

Prieš naudojimą jį reikia hidratuoti. Visada naudokite šaltą vandenį (arba sultis ar kitą skystį) ir, jei pradėsite tirpinti želatiną, kol ji nepradės hidratuoti, jūsų desertas suteiks mažai džiovintų granulių. Pabarstykite želatiną skysčiu ir palikite 5–10 minučių, kad ji susigertų, išbrinktų ir atrodytų kaip obuolių padažas.

Kai želatina yra hidratuota, atėjo laikas ją ištirpinti. Tai galite padaryti įmaišydami į karštą skystį, pavyzdžiui, pudingą (cr ème Anglaise) arba sultis, arba galite ištirpinti dvigubame katile. Jei būsite atsargūs, galite net ištirpinti jį nerūdijančio plieno dubenyje, esančiame virš dujinės degiklio ant viryklės, tačiau tai tinka lošėjams ir profesionalams, nes jį ir jūsų pirštus lengva sudeginti. Prieš tęsdami receptą, įsitikinkite, kad želatinos granulės yra visiškai ištirpusios.

Kaip naudoti lakštinę želatiną

Kad viskas būtų sudėtingiau, yra įvairių rūšių lakštinės želatinos, kurių kiekviena turi skirtingą gelio stiprumą arba „žydi“. Aš naudojuosi sidabro lakšto želatina, kurią dažniausiai naudoju.

Norėdami jį naudoti, tiesiog įdėkite želatinos lakštus į dubenį, užpildytą šaltu vandeniu. Po to, kai jie buvo panardinti maždaug penkias minutes, jie vėl hidratuojami. Švelniai laikykite juos viena ranka, o kitos rankos pirštais nuplaukite vandenį nuo lakštų. Želatina greitai ištirpsta maišant į šiltą skystį arba kaitinant virš dvigubo katilo.

Kaip dirbti su želatina receptuose

  • Dirbant su želatina yra šiek tiek & quottime & aposs-a-wastin & apos & quot; spaudimo: kai į kambario temperatūros pagrindą sulenksite šaltą elementą, pavyzdžiui, plaktą grietinėlę, želatina pradės sustingti. Prieš pradėdami maišyti deserto komponentus, turite viską paruošti. Paruoškite iškeptą pyrago lukštą, pyrago sluoksnius ar desertines taures.
  • Jei kas nors paaiškės, turite apsauginį tinklą, kurį išsaugosite vėliau: galite iš naujo ištirpinti želatiną. Jei jis dedamas į varškę arba vaisių sulčių pagrindą, tiesiog šaldykite, kol turėsite laiko užbaigti desertą. Švelniai pašildykite pagrindą, kol išnyks skystis, leiskite jam atvėsti iki kambario temperatūros ir tęskite receptą. Įmaišę plaktą grietinėlę ar beerą, atėjo laikas desertą supilti į formeles.
  • Želatina stabilizuoti desertai turėtų atvėsti 24 valandas arba bent per naktį prieš patiekiant.

Kiek naudoti

Pasak „Knox ®“ valdžios institucijų, 1 voko miltelių pavidalo želatina turi tokį patį gelio stiprumą kaip 5 lapų (apie 3 x 8,5 colio) lapų želatina. Anot kitų konditerių, kuriais žaviuosi, yra ir yra įvairių: Davidas Lebovitzas sako: „Man atrodo, kad geriausiai tinka trys su puse lakšto. Aš naudoju 3 x 5 colių lapus. & Quot; Ar gaminate ką nors, ką ketinate supjaustyti? Įdėkite papildomą pusę arba visą lapą. Ar tai kažkas, ko jūs ir apoksre šaukštai iš patiekalo? Laikykite jį elegantišką ir rinkitės minkštesnės pusės tekstūrą.

Mėgstamiausi želatinos stabilizuoti receptai

Tai puikus pyragas ir#x2014, ypač moliūgų Bavarijos kreminis pyragas (& quot; Dalykas & quot;). Kaip pažymėjau savo paskelbto recepto nuotraukoje, & quot; aš ant moliūgų Bavarijos kreminės pyrago ir papuošiau tarkuotu muskato riešutu iš plaktos grietinėlės. Kremas gerai išsilaikė ir#keturias dienas šaldytuve (kol pyragas išsilaikė!). & Quot


Prenumeruoti

Želatina, pagaminta iš kaulų sultinio, yra vienas iš pagrindinių mano virtuvės ingredientų. Aš gaminu savo naudodamas kiaulieną. Ilgus metus augindama kiaules, aš išmokau įvertinti tai, kaip kiaulienos želatina praturtina tiek daug dalykų. Ragui, troškiniams ir visam kitam patiekalui jis suteikia kūno ir nuoširdumo. Aš naudoju jį mėgstamiausiam galvos sūriui ir mūsų Toskanai gaminti capofreddo (žr. mano įrašą), pridedu jį prie mėsos pyragų ir užpilu ant terrino arba paštetas kaip atvėsta. Po degliavimo su vynu ir galbūt šiek tiek vin santo arba šeivamedžio gėlių širdies šaukštas želatinos užbaigia greitą keptuvę jus Gaminu anties krūtinėlę arba elnienos nugarinę. Kiaulienos želatina viską sujungia ir aš begėdiškai pridedu ją ne tik prie kiaulienos, bet ir prie vištienos, anties, žąsies, fazano, triušio, kiškio, šernienos ir elnienos.

Paruošti kiaulienos želatiną tikrai nėra sunku.

Leiskite mėsininkui suskaidyti kojas, taip pat galite naudoti mėsingesnius kiaulienos kotletus arba abiejų mišinį. Užpilkite šaltu vandeniu ir įpilkite šiek tiek aromatinių medžiagų. Lėtai troškinkite daugelį valandų, nugriebdami ir, jei reikia, įpilkite daugiau vandens, kol kiaulių kojos bus labai minkštos. Perkoškite ir atvėsinkite sultinį, kuris atvėsus turėtų sutirštėti.

Žemiau yra keletas mano naudojamų senų šeimos receptų. Abu gamina kiaulienos želatiną, tačiau internete galite rasti daug daugiau. Čia ir čia pradedantiesiems arba slinkite iki šio mano įrašo pabaigos. Kai kurie siūlo ruošti nerijas vietoj vandens. Man tai lelijos auksavimas, bet tau tinka. Ir dar vienas dalykas: praturtintos želatinos sultys ne tik suteikia sodrumo ir skonio, bet ir tikrai tinka jums.

Daugelyje Europos kultūrų kiaulių pėdos buvo užplikytos keletu aromatinių medžiagų. Gelatainous virimo skystis buvo įtemptas ir rezervuotas gaminti aspicą ar drebučius, o virtos kojos buvo konservuotos acte, kad vėliau būtų valgomos. Šį receptą paveldėjau iš savo mamos ir esu tikras, kad ji jį gavo iš savo. Prisipažinsiu, kad nelabai mėgstu marinuotą kiaulę ir pėdą. Aš tai gaminu želatiniam virimo skysčiui, kiaulienos želatinai.

Pagal šį receptą mano tėvas (Billas) gamino skanų galvos sūrį. Matote, jis yra gana panašus į mano močiutės receptą. Skirtumas yra tas, kad vietoj kojos marinavimo mėsa pašalinama ir įpilama į virimo skystį, kad būtų pagamintas galvos sūris. Kaip tai lengva? Taip pat įdedu daug smulkintų petražolių, truputį morkų ir šiek tiek citrinos ar apelsino žievelės.

Atrodo, kad Billas savo sūrio receptą gavo iš Dot Howe. Abu radau receptų knygoje, kurią saugojo mama. „Google“ paieška atskleidžia, kad Dot Howe, matyt, pardavė savo galvos sūrį Frederictono (New Brunswick) ūkininkų turguje, kur jis buvo labai populiarus. Gal ji vis dar tai daro? Neįsivaizduoju, kada ši iškarpa buvo paskelbta ar kokiame popieriuje. Bet esu tikras, kad tai buvo daugiau nei prieš 20 metų, tikriausiai daug daugiau.

Leiskite mėsininkui padalinti kiaulės pėdas ir uždenkite jas šaltu vandeniu bei aromatinėmis medžiagomis. Aš gaminu savo greitpuodyje, kuri yra ne tik greitesnė, bet ir gamina gražią skaidrią želatiną.

Padidinkite slėgį iki aukšto, tada sumažinkite iki žemo. Prieš nukeliant nuo ugnies, virkite ant mažo slėgio apie 45 minutes. Leiskite slėgiui natūraliai išeiti. Mėsa turėtų nukristi nuo kaulo.
Pašalinkite kojas ir aromatines medžiagas ir perkoškite skystį per smulkų sietelį. Atvėsinkite, kol riebalai pakils į paviršių ir želatina sukietės. Nubraukite riebalus ir rezervą. Tai gražūs taukai, kuriuos galite naudoti kepimui ar virimui. Pašildykite želatiną, vėl perkoškite per ploną tinklelį ir perkelkite į pasirinktą indą ar formą. Galite marinuoti kojas arba nuskinti nuo jų mėsą ir pasigaminti galvos sūrio.

Norėdami gauti tamsesnę, sodresnę kiaulienos želatiną, pirmiausia galite kepti kiaulių kojas karštoje orkaitėje (200 C), kol jos taps tamsios ir traškios. Nukoškite riebalus ir darykite taip, kaip aprašyta aukščiau.

Paruošta želatina, pagaminta greitpuodyje. Tai tikrai skanu!

Šią partiją pagaminome ant viryklės, be slėginės viryklės. Matote, kad yra debesuota. Ne toks gražus, bet toks pat geras.

Aš užšaldau kiaulienos želatiną silpat formose, kad vėliau pridėčiau prie sriubos. troškinys, ragu ir troškiniai. Aš jį naudoju galvos sūriui ir kitoms pikantiškoms želatinoms gaminti ir greitai paruošti keptuvėje keptą mėsą ir#8230 ….

Norėdami pagaminti galvos sūrį, želatiną ištirpinu ir sumaišau su smulkinta kiaulienos mėsa, kai kuriomis morkomis, petražolėmis ir citrinos ar apelsino žievele.

Supilu į atskiras silpato formeles, tada atvėsinu, kad sustingtų

Voila! Galvos sūris paruoštas naudoti

Kiaulienos želatina viena ar kita forma yra daugelio skirtingų virtuvių specialybė. Štai salumi lėkštė, kuria pernai džiaugėmės Sirakūzuose, Sicilijoje, su salumi, sūriu ir želatina

Ir svarbi žinia iš Brutto Senese …. Jei planuojate gaminti savo kiaulienos želatiną, rinkitės ekologišką, natūraliai išaugintą kiaulieną. Tai kol kas, žmonės!


Šios sustingusios salotos iš „Southern Living Fondue“ ir „Buffet“ kulinarijos knyga supakuota dviguba derliaus linksmybių dozė - citrusinė želatinos forma taip pat tarnauja kaip gražus krabų salotų piliakalnis. Padvigubinkite salotas, dvigubai skaniau!

Jei mes kalbame apie sustingusias salotas, negalime nepaminėti recepto su soda. Iš mūsų 1980 m. Gegužės mėnesio numerio puslapių šios salotos išsiskiria, be kita ko, nes jas galima lengvai pagaminti iš 13x9, jei neturite želatinos formos.


Želatinos meno turgus

Želatinos menas gaminamas įpurškiant spalvingą pagrindą į skaidrią želatiną, sudarančią žiedlapius, lapus ir kitas formas.

Pradėkite virti želatinos miltelius su vandeniu, kaip ir parduotuvėje nusipirktą jello.
Gudrybė yra naudoti aukštos kokybės želatiną, kuri yra labai skaidri, silpno kvapo ir padaro tvirtą želė.
Maisto prekių parduotuvėse parduodami želatinos milteliai paprastai nėra pakankamai stiprūs ir greičiausiai neduos gražių rezultatų.
Be to, jis supakuotas į mažus (7 gr) paketus, todėl jis yra daug brangesnis nei želatina, kurią parduoda svaras.

Be aiškios želatinos bazės, be želatinos, jums reikės cukraus, citrinos rūgšties ir maisto kvapiųjų medžiagų.

Kai želatina kelioms valandoms (arba per naktį) sustingsta šaldytuve, pieškite į ją formas naudodami spalvotą pagrindą.

Yra daug būdų, kaip padaryti spalvų pagrindą. Pagrindiniame recepte yra pieno, cukraus, želatinos ir maistinių dažų.

Spustelėkite nuorodą, kad pamatytumėte išsamias instrukcijas ir receptus Skaidri želatina ir Spalvų bazė.

Gėlės dažniausiai piešiamos paprastu švirkštu su adata arba specialiais želatinos meno įrankiais.

Vienas labai svarbus dalykas - atkreipti dėmesį į spalvų pagrindo temperatūrą.
Nors skaidri želatina turi būti laikoma vėsiai, spalvos pagrindas turi būti šiek tiek aukštesnis nei kambario temperatūra, kad dirbant su ja būtų tiršta, bet skysta.

Jei spalvotas pagrindas pradeda tirštėti, įdėkite jį į indą, užpildytą šiltu vandeniu, kad jis vėl taptų skystas.
Jei jis tampa per šiltas ir skystas, leiskite jam šiek tiek atvėsti.

Tai beveik viskas, ką reikia žinoti norint pradėti.

Norėdami peržiūrėti mūsų žingsnis po žingsnio internetines klases, apsilankykite mūsų želatinos meno akademijoje.

Kad išvengtumėte sunkumų renkant visus reikiamus ingredientus, sukūrėme pradinį rinkinį, kuriame yra viskas, ko reikia norint pradėti gaminti želatinos meno desertus.

Norėdami įsigyti pradinį rinkinį ir kitus želatinos meno gaminius, apsilankykite mūsų internetinėje parduotuvėje čia.


Straipsnio šaltiniai

  1. Kam tinka želatina? Privalumai, naudojimas ir dar daugiau. Alexandra Rowles. Sveikatos linija. 2017 m.
  2. Kolagenas: pluoštiniai matricos baltymai. Lodish H, Berk A, Zipurskey SL. NCBI. 2000 m.
  3. Sumažėjusi kolageno gamyba lėtinėje odoje. Jamesas Varani, Michael K Dame, Laure Rittie, Suzanne E G Fligiel, Sewon Kang, Gary J Fisher, John J Vorhees. NCBI. 2006 m.
  4. Mikroinžineriniai kolageno pastoliai, skirti sukurti žmogaus plonosios žarnos epitelio poliarizuotą kripto-vilnos architektūrą. Yuli Wang, Dulan B Gunasekara, Mark I Reed, Matthre DiSalvo, Scott J Bultman, Christopher E Sims, Scott T Magness, Nancy L Allbritton. NCBI. 2017 m.

Atnaujinta: 2021 m. Vasario 26 d Paskelbta: 2018 m. Kovo 5 d

Amy Myers, gyd

Amy Myers, MD, yra du kartus Niujorko laikas bestselerių autorius ir tarptautiniu mastu pripažintas funkcinės medicinos gydytojas. Dr. Be to, ji yra žmona, motina ir sėkminga „Amy Myers MD & reg“ įkūrėja ir generalinė direktorė.


Kas yra želatina?

A. Želatina yra bespalvė, be skonio tirštinanti medžiaga, naudojama kūnui formuoti salotoms ir desertams. Šalutinis mėsos perdirbimo produktas, dauguma želatinos yra granuliuotos, nors kai kuriose gurmanų parduotuvėse jos galima įsigyti lakštuose, žinomuose kaip „quotsheet“ arba „lapų“ želatina. Granuliuotas tipas parduodamas įprastuose prekybos centruose ir yra bekvapių ir aromatizuotų, saldintų veislių.

K. Kaip matuojate želatiną?

A. 1/4 uncijos voko bekvapės želatinos yra 1 valgomasis šaukštas, kurio pakanka, kad sutirštėtų apie 2 puodeliai daugumos skaidrių skysčių. Atminkite, kad kai kuriuose maisto produktuose-figose, imbiero šaknyse, gvajavoje, kiviuose, papajoje ir ananasuose-yra fermento, kuris neleidžia želatinai sutirštėti. Virimas ir konservavimas sunaikina šį fermentą taip, kad želatina sukietės.

K. Kaip naudoti želatiną?

Prieš naudojimą želatina turi būti suminkštinta. Norėdami suminkštėti, į nedidelį dubenį ar puodą įpilkite 1/4 puodelio recepte naudojamo šalto skysčio ir tolygiai pabarstykite skystį 1 šaukštu želatinos. Leiskite pastovėti 5 minutes. Norėdami ištirpinti želatiną, įdėkite dubenį į didesnį karšto vandens indą. Leiskite pastovėti, kol visi želatinos kristalai ištirps. Į karštą mišinį taip pat galite įpilti suminkštintos želatinos arba kaitinti puode ant labai silpnos ugnies, kol ištirps. Neužvirinkite želatinos mišinio, užvirę, jis sutirštės.

Želatinos salotos ir desertai ypač patinka vasarą. Jie reikalauja nedaug laiko, jei reikia, ir siūlo gomurį atvėsinančią atgaivą.