Nauji receptai

Interviu: Čarlstono restorano savininkas Steve'as Palmeris

Interviu: Čarlstono restorano savininkas Steve'as Palmeris

Mūsų bendraautoris pasivijo Čarlstono restorano savininką

„The Oak Table“ Kolumbijoje, vienas iš „The Indigo Road“ restoranų.

Visi keliai veda atgal į Čarlstoną restorano savininkui Steve'ui Palmeriui, sėkmingam verslininkui, kuris, atrodo, viskas, ką liečia, virsta auksu. Steve, būdamas „Indigo Road“ vadovaujančiu partneriu, buvo pagrindinė jėga, skatinanti „Oak Steakhouse“ perėjimą, o vėliau - koncepciją, kūrimą ir valdymą. T„Macintosh“, „The Cocktail Club“, „O-Ku“ ir „The Oak Table“. Jis taip pat praleidžia daugumą dienų prižiūrėdamas jų naujausią įmonę „Indaco“ - italų įtakos koncepciją, šią vasarą atidarytą Upper King Street.

Daugelis gali pažinti Steve'ą iš jo kasdienio pasirodymo viename iš jo įvairių restoranų, tačiau retas žino šio geriausio maisto ir gėrimų verslininko istoriją ir aromatizuotą istoriją. „Daily Meal“ susėdo, kad sužinotų daugiau apie šio lyderio praeitį, dabartį ir ateities vizijas bei įkvėpimus:

Kasdienis maitinimas: jau daugelį metų esate Čarlstono svetingumo pramonės dalis. Kokios buvo ankstyvosios dienos?
Steve'as Palmeris: Aš erzina, kai sakau, kad visi keliai atvedė mane atgal į Čarlstoną, bet jie tai padarė. Pirmą kartą įsimylėjau miestą, kai persikėliau iš Atlantos į Čarlstono koledžą. Tuo metu uraganas „Hugo“ atėjo ir išėjo, o tokie restoranai kaip „Magnolias“ pradėjo atsidaryti. Pradėjau ten kaip serveris, o tada atidariau „Blossom“, kad atidarytų vyno programą. Švelniai tariant, išmokau daug ir susižavėjau svetingumo bendruomene.

Steve'as taip pat susitiko su Davidu LeBoutillier, restoranų konsultantu, kuris bėgant metams padėjo beveik kiekvienam reikšmingam miesto atidarymui. Jiedu prisijungė priverstinai ir daug metų dirbo kartu. Steve'as galiausiai sekė Davidą atgal į Atlantą, kad galėtų dirbti garsiajame Kanojos restoranas, o tada grįžkite į Čarlstoną, kad sukurtumėte koncepciją ir atidarytumėte „Peninsula Grill“, o po to - „Hank's Seafood“. Būtent per tą laiką Steve'as turėjo susidoroti su gilia, tamsia priklausomybe.

TDM: Ar galite šiek tiek papasakoti apie tą savo gyvenimo dalį ir kaip tai paveikė jus šiandien?
SP: Buvau tamsioje vietoje ir dariau tai, kas iš tikrųjų buvo įprasta, bet nesveika. Aš vertinu Hanką Holliday („Holliday Company“ savininką), kuris man davė dvi galimybes dirbdamas „Peninsula Grill“-šiandien eiti į reabilitaciją arba atsisveikinti su darbu. Aš pasirinkau reabilitaciją, o visa kita - istorija. Henkas ir tas ultimatumas išgelbėjo man gyvybę, ir nuo to laiko esu blaivus.

Steve'as jaudinosi, kad atsigaunantis alkoholikas privers dirbti pramonėje, tačiau iš tikrųjų tai buvo lengviau, nei jis tikėjosi, ir dabar jis tarnauja kaip susitikimas su kitais, turinčiais panašią kovą.

Vėl palikęs Čarlstoną, jis persikėlė į Floridą dirbti „Ginn Company“ ir suprojektavo bei atidarė visus restoranus ir barus daugiau nei 100 milijonų dolerių vertės plėtros projektams, įskaitant barus, golfo lazdas, viešbučius ir dar daugiau.


„Charleston Wine + Food“ šeimininkui Steve'ui Palmeriui ir Katui Kinsmanui „Test Kitchen“

„Charleston Wine + Food“ diskutuos apie savo knygą Steve'ą Palmerį, „The Indigo Road Hospitality Group“ vadovaujamąjį partnerį ir įkūrėją bei „Charleston Wine + Food“ valdybos pirmininką. Pasakyk Grace: kaip restoranų pramonė išgelbėjo mano gyvybę, sausio 21 d., antradienį.

Šiame ypatingame renginyje Kat Kinsman, vyresnioji redaktorė Maistas ir vynas, kalbins Palmerį apie jo knygą, augančią restoranų imperiją ir tai, ko reikia norint įveikti priklausomybę ir išlikti blaiviam pramonėje, kurioje alkoholio ir narkotikų vartojimo lygis yra didžiausias.

Renginys vyks „Charleston Wine + Food Test Kitchen“, 635 Rutledge Avenue, „Suite 101“, Čarlstono centre.


Thierry Rautureau

Thierry Rautureau, pravarde „The Chef In The Hat“, yra vyriausiasis virėjas ir restoranų, „Loulay Kitchen and Bar“ ir „Luc Bistro“ savininkas Sietle, Vašingtone.

Jis mokėsi Anjou, Prancūzijoje, o būdamas dvidešimties persikėlė į JAV dirbti keliuose puikiuose restoranuose. 1987 m. Jis tapo „Rover's“ restorano virėju ir savininku, o tai padėjo jam tapti vienu iš labiausiai atpažįstamų virėjų Sietle.

„Rautureau“ pelnė įvairius apdovanojimus, įskaitant Jameso Beardo apdovanojimą už geriausią šefą Ramiojo vandenyno šiaurės vakaruose 1998 m., O Prancūzijos vyriausybė buvo apdovanota „Chevalier de l’Ordre Du Mérite Agricole“.

Jis gamino tokias gerai žinomas figūras kaip Hillary Clinton, Francis Ford Coppola, Jackson Browne ir Julia Child.

„Thierry Rautureau“ yra kilęs iš Saint Hilaire de Loulay miesto Muskato regione Prancūzijoje. Jo tėvai buvo ūkininkai mažoje žemės ūkio bendruomenėje, kur karvių ir vištų buvo daugiau nei žmonių. Šeima gamino tik tai, ką užaugino, taip suteikdama grynai sezoninę mitybą. Būdamas vyriausias vaikas, Rautureau turėjo pasiruošti vakarienei, todėl jaunystėje jis greitai susipažino su šviežiais naminiais ingredientais.

Būdamas keturiolikos, Rautureau pradėjo kulinarijos pameistrystę Anjou, Prancūzijoje, o šešiolikos išvyko į „Regional Tour de France“ ir treniravosi Le Mont Saint Michel miestuose Normandijoje, Chamonix mieste Prancūzijos Alpėse ir Hendaye Pays Basque. Būdamas dvidešimties, po šešerių metų tradicinių prancūzų kalbos mokymų, Rautureau išvyko į JAV ir savo profesinę patirtį išvežė į La Fontaine kartu su Jean Claude Poilevey Čikagoje.

Po trejų metų Čikagoje Rautureau persikėlė į Los Andželą, kur dirbo klube „Regency“ su Joachimu Splichalu, o paskui - „The Seventh Street Bistro“ su Laurent Quenioux.

Rautureau yra vedęs gėlių dizainerę Kathleen Encell-Rautureau, kuri taip pat organizuoja restoranus. Ji taip pat buvo impulsas šefo slapyvardžiui. Būtent Kathy Kalėdų proga padovanojo „Rautureau“ fedorą, kurią dėvėjo beveik nepaliaujamai. Vieną vakarą „Rautureau“ įėjo į „Rover's“ valgomąjį pasikalbėti su svečiu nenusiėmęs kepurės. Svečias sušuko: „Žiūrėk, tai šefas su kepure!“ Kiti svečiai išgirdo komentarą, ir ši frazė galiausiai tapo jo slapyvardžiu. Kitą dieną jis pavadino jį prekės ženklu ir visame pasaulyje buvo pripažintas „The Chef In The Hat“

Lankydamasis Sietle 1987 m., Rautureau vakarieniavo „Rover's“ ir sužinojo, kad restoranas parduodamas. Jis nusprendė nusipirkti restoraną, kad galėtų išreikšti savo kulinarinį kūrybiškumą kaip vyriausiasis šefas ir savininkas, mėgaudamasis Ramiojo vandenyno šiaurės vakaruose.

„Rautureau“ apie savo maisto gaminimo filosofiją sako: „viskas prasideda nuo šviežumo ir toliau atidžiai elgiamasi su visais ingredientais“. „Rover's“ virtuvę jis įvardija kaip „šiuolaikinį šiaurės vakarų vakarą su prancūzišku akcentu“. Jo virtuvėje taip pat yra Viduržemio jūros atspalvių ir įvairių Azijos elementų. Apskritai jo virtuvė atitinka „maisto kaip meno“ filosofiją. „Rover's“ duris uždarė 2013 m. Birželio 23 d. Ir iki šiol šefas keturis kartus per metus rengia išskirtines intymias pop-up „Rover“ vakarienes. Jie greitai užsisako ir yra patirtis, kurios nepraleiskite.

2010 m. „Rautureau“ atidarė paprastą prancūzų ir amerikiečių kavinę ir barą „Luc“, pavadintą jo velionio tėvo Luc Rautureau vardu. Luko maistas, daugiausia vietinis, sezoninis ir tvarus, turi didelę įtaką prancūziško komfortiško maisto, kurį Rautureau užaugo valgydamas savo tėvų ūkyje.

2013 m. Šefas Thierry Rautureau Sietlo centro širdyje atidarė „Loulay Kitchen & amp Bar“. „Loulay“, pavadintas šefo Thierry Rautureau gimtajame mieste Saint Hilaire de Loulay Prancūzijoje, suteikia atmosferą ir elegantišką dekorą, kurio tikimasi iš virtuvės šefo skrybėlių restoranuose, tuo pačiu suteikdamas kuklų naminės prancūziškos virtuvės skonį. Įsikūręs „Sheraton“ viešbučio apačioje, Sietlo miesto centro prekybos centro epicentre, „Loulay“ siūlo skanią prancūzišką virtuvę su Ramiojo vandenyno šiaurės vakarų tašku. Meniu patiekiami patiekalai, kuriuose puikiai dera paguodžiantis skonis, įkvėptas „Rautureau“ ūkio stalo ir išskirtinių, šviežių jūros gėrybių, kurias gali pasiūlyti tik Ramiojo vandenyno šiaurės vakarai, pvz., Skrudintos ilgapelekės, patiekiamos su porų fondiu, varnalėšų šaknų tyrėmis ir obuolių sidro sultimis. .

Nuo 2003 iki 2010 m. „Rautureau“ kartu su kitu virtuvės šefu Tomu Douglasu laidoje „KIRO 97.3FM“ vedė pokalbių radijo laidą „Sietlo virtuvė“. Abu virėjai atliko interviu su maisto pasaulio žmonėmis, papasakojo receptus, davė vyno. savaitę ir naujienose aptarė maistą.

2012 m. Rautureau ir Douglas grįžo į KIRO radiją su „Sietlo virtuve“, girdimi šeštadieniais 14 val. Ir sekmadieniais 10 val. Per 97,3 FM Sietle. Po kelių mėnesių sėkmingo reitingo pasirodymas buvo pratęstas iki dviejų valandų ir toliau filmuojamas kas savaitę.

Televizijoje „Rautureau“ buvo rodomas „Food Network“ filmuose „Dining Around“ ir „Ready, Set, Cook!“, Ming Tsai „Simply Ming“, PBS serialas „French Fest“ ir „Discovery Channel“ seriale „Great Chefs from the Great“ Rautureau taip pat buvo garsus virėjas, teisėjas PBS serijoje „MasterChef USA“.

Labiausiai žinomas „Rautureau“ televizijos pasirodymas yra antrojo „Bravo“ realybės serialo „Top Chef Masters“ sezono dalyvis. „Rautureau“ varžėsi su Monica Pope („T'afia“), Carmen González (virėjo konsultante), Davidu Burke („David Burke Townhouse“) ir galutiniu sezono nugalėtoju Marcusu Samuelssonu („Red Rooster“, „Aquavit“) antrame epizode „Geriausias virėjas“ Masters 2 sezonas: tai mano vakarėlis “. Virėjų iššūkis buvo gaminti maistą, įkvėptą sielos maisto aktoriaus Mekhi Phiferio gimtadienio vakarėliui. Gonzálezas ir Samuelssonas žengė į priekį, o popiežius, Rautureau ir Burke'as buvo pašalinti.

2012 m. „Rautureau“ grįžo kaip konkurso dalyvis ketvirtame geriausių virėjų meistrų sezone. Prieš patekdamas jis pateko į penktą turą.

2013 m. Liepos mėn. Virėjas Rautureau dalyvavo kuriant realybės „YouTube“ serialą „Virtuvės cirkas“. Trys namų virėjai ruošia vieną patiekalą 45 valgytojams. Virėjas Thierry Rautureau veda varžovus nuo maisto gaminimo iki aptarnavimo. Ar tai Angelas, Siri ar Betė, kurie gamina vakarienės mėgstamiausią patiekalą? Įžymybės svečiai yra: Tomas Douglasas (Sietlo restorano darbuotojas), Steve'as Scheris (NPR radijo laidų vedėjas), Marty Riemeris (radijo laidų vedėjas). Iš viso serijoje buvo 4 epizodai, užbaigti finale.

TV programavimo kanalas KCTS9 pateikė užkulisinį interviu su šefu Thierry Rautureau, kuris buvo paskelbtas 2014 m. Lapkričio 3 d.

„Rautureau“ dirbo „Food Lifeline“, Vakarų Vašingtono pelno nesiekiančios organizacijos, kuri teikia maistą 675 000 žmonių per maisto bankus, karšto maisto programas, prieglaudas ir kt., Direktorių valdyboje. „Rautureau“ taip pat dalyvauja įvairiuose kituose bendruomenės ir labdaros renginiuose bei lėšų rinkimuose, pavyzdžiui, „Dale Turner YMCA“ atidarymas Shoreline, WA. Jis taip pat yra „Visit Seattle“ ir „L'alliance Francaise“ valdyboje.

Jis yra ceremonijų meistras daugelyje renginių, įskaitant „Bite Cooks Seattle“ ir „Taste of Tacoma“. Thierry įsitraukimas į jo bendruomenę yra neįtikėtinas.

Jis išplėtė savo restoranų verslą iki kvepalų linijos, įkvėptos prancūziško muilo „Loulay“. Virtuvės šefas Thierry Rautureau nusprendė sukurti vieną iš prabangiausių, svaiginančių ir romantiškiausių šimtmečio kvapų, panaudodamas meną ir patirtį, kurią jis turi kaip pasaulinės klasės prancūzų virėjas. Kartu su prancūzų parfumeriu Molly Ray jie rankomis sukūrė receptą, kuris pranoks laiką. Ryšys tarp mūsų potyrių ir vaišių yra vienodai susijęs su atmintimi. Tiek maistas, tiek kvapai padeda mums prisiminti, kas mes esame.


Restoranas Steve'as Palmeris naujuose prisiminimuose dalijasi kova su blaivumu

Steve'as Palmeris yra patyręs žmogus. Jis yra vadovaujantis partneris ir įkūrėjas „Indigo Road Hospitality Group“, valdančioje keliolika restoranų koncepcijų šešiuose miestuose, įskaitant „Oak Steakhouse“, „O-Ku Sushi“, „Colletta“, „Donetto“, „Tiny Lou's“ ir „Sukoshi“ Atlantoje.

Tačiau Palmeris pirmasis jums pasakys, kad jam pasisekė tiesiog būti gyvam.

Priklausomybė nuo narkotikų ir alkoholio prasidėjo jo namuose Chamblee, kai jis dar nebuvo paauglys, greičiausiai tai sukėlė traumuojančios jo įtėvio ir senelio mirtys. Priklausomybė dešimtmečius pražudė jo gyvybę. Tai atvedė nuo jo šeimos, benamystės, nesėkmingos santuokos. Dirbdamas restoranuose jis lengvai maitino savo poreikį vartoti alkoholį ir narkotikus-rūpinosi globėjais, leisdamas kentėti savo gerovei.

Dėl restorano kolegų įsikišimo ir savo pastangų atsigauti, Palmeris yra sėkmės istorija ir gyvas pasakoti.

Tai blaivi istorija, kurią vietinis Atlantanas pasakoja savo naujai išleistame memuare „Say Grace: How the Restaurant Business Saved My Life“ („ForbesBooks“, 24,99 USD). Ir tai yra pasaka, kurią Palmeris, dabar 50 metų ir 18 metų blaivus, pasakoja, nes nenori, kad tai, kas jam atsitiko, nutiktų kam nors kitam.

Remiantis Nacionaliniu narkotikų vartojimo ir sveikatos tyrimu, naudojant 2008–2012 m. Duomenis, maisto ruošimo ir paslaugų pramonės darbuotojai turėjo didžiausią neteisėtų narkotikų vartojimo rodiklį (19,1%) tarp visų pramonės kategorijų ir antrą pagal dydį sunkių narkotikų vartojimo rodiklį. alkoholio vartojimas (15,9 proc.).

„Mes tiesiog žudomės alkoholiu ir narkotikais“, - rašo Palmeris žurnale „Say Grace“.

Deja, Palmeris per vėlai išgelbėjo vieną savo darbuotoją Beną Murray, kurio kova su alkoholiu baigėsi jo mirtimi, viename Pietų Karolinos viešbutyje. Talentingo virėjo tragedija paskatino Palmerį įkurti Beno draugus, maisto ir gėrimų pramonės darbuotojų, kovojančių su piktnaudžiavimu narkotikais ir priklausomybe, palaikymo grupę.

„Ben's Friends“, įkurta 2016 m., Skyriai Čarlstonas ir Atlanta, toliau plečiasi į šalies miestus ir iki vasario pradžios sudarys 16 skyrių. („Atlanta“ skyrius susitinka pirmadienio ir ketvirtadienio vidurdienį „O-Ku Sushi“ vakarinėje Midtowno dalyje. Norėdami gauti daugiau informacijos, apsilankykite bensfriendshope.com.)

„Per ilgai mūsų pramonė laikėsi pavojingo tylos kodekso“, - rašo Palmeris žurnale „Say Grace“. „Pramonė normalizuoja gėrimą ir narkotikų vartojimą kaip būdą įveikti stresą dirbant pramonėje. Kodeksas neleidžia mums kvestionuoti kolegos santykio su alkoholiu ir narkotikais ... Džiaugiuosi galėdamas pasakyti, kad pamažu tai pagaliau keičiasi “.

„Priklausomybė visada buvo kambario dramblys. Laimei, pramonė šnekučiuojasi “,-sakė Palmeris, kai kalbėjomės„ Clermont “viešbučio„ Tiny Lou's “poilsio salone (kurio gėrimas be alkoholio-peletrūninis laimas). „Niekam nepatinka nemalonus pokalbis, bet manau, kad turime jų turėti daugiau“.

Nagrinėdamas priklausomybės temą su žmogumi, kurį įtariate turintis problemų dėl narkotikų ir alkoholio, jis sakė: „gali pasėti sėklą. Blogiausia, ką galime padaryti, - nieko nesakyti “.

Kai Palmeris pagaliau išėjo iš reabilitacijos ir tapo ilgalaikiu sveikimo keliu, viena didžiausių jo baimių buvo ta, kad jis negalės padaryti karjeros restoranų pramonėje negerdamas. „Galiausiai supratau, kad atsisakius alkoholio nebūtinai reikia atsisakyti savo bendruomenės. Galima išeiti su bendradarbiais ir negerti “, - rašo jis knygoje. „Alkoholis ir bičiulystė nėra vienas ir tas pats. Galite turėti vieną be kito “.

„Tai matau mūsų pramonėje kiekvieną sausio mėnesį: virėjai sako:„ Šį mėnesį negersiu “, - pasakojo Palmeris. Be to, jis pažymėjo, kad mėnesio pertrauka nuo alkoholio, žinoma kaip sausas sausis, nuo to laiko tapo gyvenimo būdo pasirinkimu, žinomu kaip „blaivus smalsus“ arba „kartais blaivus“. Ir barų programos reaguoja į padidėjusią apgalvotų gėrimų be alkoholio paklausą.

Pirmosiomis Palmerio atsigavimo dienomis sėdėti prie baro ir gurkšnoti ką nors kitą, išskyrus alkoholinius gėrimus, nebuvo taip priimtina, kaip dabar.

„Žmonės nežinojo, ką pasakyti“, - prisiminė Palmeris. „Blogiausias dalykas, kurį galite padaryti negeriančiam, yra pasakyti:„ Ar tau tai trukdo, kad aš geriu? “Elkis normaliai. Būk savimi. Sveiki atvykę į stalą ir nesigilinkite į tai, kad mes negeriame “.

Kai Palmeris ir toliau skatina teigiamus kultūrinius pokyčius pramonėje, kurią jis įsimylėjo, jis šį rudenį įžengė į naują asmeninio gyvenimo skyrių, kai vedė žmoną Shelby ir tapo patėviu jos 9-erių dukrai Madison. Tai skyrius, kurio jis negalėjo suvokti prieš 34 metus, kai gyveno Atlantos gatvėse ir miegojo apleistame name. Tie seni stumdymai iš jo tamsiausių dienų matomi naujoje šviesoje iš aukštai jo Midtown bute.

„Tai toks sugretinimas“, - sakė Palmeris, kur jį nuvedė gyvenimo kelionė.

Kaip jis rašo savo knygoje: „Aš galiu vaikščioti takais, kurie anksčiau atrodė neįsivaizduojami“.


Restorano uždarymas gali sukelti recidyvus pramonėje, kuri yra unikaliai linkusi į priklausomybę

Sam Diminich, „Upstream“, „SouthPark“ vykdomasis virėjas, yra „Ben ’s Friends“ priklausomybės palaikymo grupės Šarlotės skyriaus vienas iš vadovų. Peterio Tayloro nuotr

Redaktoriaus pastaba: Šią istoriją visi galėjo perskaityti kaip viešąją paslaugą. Pasidalykite šia istorija, kad skleistumėte sąmoningumą.

C orduroy kelnės ir flaneliniai marškiniai. Apranga kabo Samo Diminicho spintoje kaip priminimas apie tai, kad šie daiktai buvo beveik viskas, ką jis turėjo. Jo mažoji sesuo nusivežė jį nusipirkti aprangos „Goodwill“ pakeliui į reabilitaciją, po to, kai Diminichas taip stipriai pateko į priklausomybę, kad metus laiko buvo benamis Šarlotės gatvėse. Tai buvo bent jau dešimtasis jo bandymas blaivintis, tačiau šį kartą pasijuto kitaip. Jis žinojo, kad jam liko nedaug galimybių pakeisti savo gyvenimą. Šį kartą, 2014 metų lapkričio 16 dieną, jis tai padarė. Diminchas, dabar „Southstream“ „Upstream“ vyriausiasis virtuvės šefas, nuo tada buvo blaivus ir padėjo kitiems pasiekti blaivumo.

Dabar jis ir kiti mentoriai baiminasi, kad blaivumo išsaugojimo kelias tapo daug sunkesnis tiems restoranų pramonės atstovams, kurie prarado darbą ir yra vieni namuose.

Priklausomybė ypač paplitusi šioje pramonės šakoje, sako Rita Clyburn, sertifikuota piktnaudžiavimo narkotikais patarėja, dirbanti su sveikstančiais narkomanais Charlotte Rescue Mission ’s ne pelno siekiančiame restorane „Community Matters Café“ kaip Studentų paslaugų klinikinis direktorius. Kažkam, kas anksti atsigauna restoranų pramonėje, ji mano, kad blaivumo sėkmės rodiklis yra apie 30 proc. Šie darbuotojai susiduria su unikalia kliūtimi: jiems nuolat primenama, koks buvo gėrimas.

Smegenys prisimena tuos gerus laikus ir mato restorane žmones, kurie valgo maistą, geria gėrimus ir juokiasi, kurie linkę atrodyti taip, kaip gerai leidžia laiką - tai ir daro smegenys , ” Clyburn sako. Jie turi pažodžiui priversti savo smegenis prisiminti pabaigą prieš pradedant gydymą ar atsigavimą, kad ir kaip atrodytų jų istorija, kad jos nepasikartotų. … Bet daugumai, kurie anksti atsigauna, jie nesiima veiksmų, todėl pradeda fantazuoti ir linksminti gerus laikus. Ir jie vėl geria. ”

Diminichas, kurio šeimą nusiaubė alkoholizmas, pripažįsta dar vieną veiksnį, apsunkinantį sveikimą svetingume: “ sunkiai dirbti, žaisti sunkiai ”. Užaugęs savo šeimos restorane, jis prisimena, kad pamainų metu gėrė „Coors Light“ ir kaip kovos mechanizmą vartojo alkoholį.

“Žinai, tada tu manai, kad esi nenugalimas, tu valdai, - sako jis. “ Maža to, yra nematoma linija, kurią peržengi. Ir aš tai peržengiau labai anksti. ”

Diminichas sako, kad svarbiausias šaltinis išlaikant blaivumą yra paramos sistema. Tačiau dėl įsakymų likti namuose ir socialinio atsiribojimo daugelis pasveikusių žmonių negali lengvai pasiekti savo paramos grupių. „Ben ’s Friends“, paramos grupė tiems, kurie kovoja su priklausomybe restoranų pramonėje, perėjo iš savaitinių asmeninių susitikimų į kasdienius susitikimus „Zoom“. Restoranas Steve'as Palmeris yra vienas iš „Ben ’s Friends“ įkūrėjų. „O-Ku“, „Oak Steakhouse“, „Sukoshi“ ir „Indaco“ savininkas pats kovojo su priklausomybe ir padėjo pradėti pelno nesiekiančią organizaciją, kad suteiktų palaikymo grupę, skirtą restoranų pramonės darbuotojų kovoms. Kadangi jų pramonė nukentėjo nuo koronaviruso pandemijos, pirmiausia ir greičiausiai labiausiai, „Ben's Friends“ nariai labai pasitiki paramos grupe. „Ben ’s“ draugai neseniai pridėjo 11 val. susitikimai keletą naktų per savaitę.

Steve'as Palmeris, dešinėje, kartu su „Ben ’s Friends“ įkūrėju Mickey Bakstu. Nuotrauka mandagumo

“Jie buvo ypač sunkūs, nes viena iš priežasčių, kodėl dirbate restorane, yra ta, kad jums patinka būti šalia žmonių, jums patinka tarnauti žmonėms ir jums patinka tas bendruomeniškumo ir ryšio jausmas, kurį gali atnešti tik restoranas, ir# 8221 jis sako. “To ’ visiškai nebeliko. ”

O-Ku rengia Šarlotės skyriaus ir#8217 savaitinius susitikimus. Be jų Palmeris bijo, kad daugelis žmonių susidurs su tuo, ką jis vadina priklausomybės ir atsigavimo priešu: izoliacija.

“ Manau, kad dauguma narkomanų ir alkoholikų, įskaitant mane, pasakys jums, kai baigsime priklausomybę, mes buvome vieni, - sako Palmeris. “ Mes gėrėme vieni. Narkotikus vartojome vieni. Ir todėl tai labai baisus laikas

Palmeris mano, kad izoliacija, staigus pasitraukimas iš labai socialinės kasdienybės, lems, kad atsinaujinimas taps svarbia problema pandemijai įsibėgėjus.

Diminichas, kuris yra „Ben ’s Friends“ Šarlotės skyriaus vadovas, pakartoja šį susirūpinimą.

“Mano širdis visaip išeina, - sako Diminichas. “Jis yra beveik emocingas vien pagalvoti apie bet kurį ankstyvo blaivumo žmogų, kuriam reikia tam tikros struktūros su šeima, draugais, darbo vietoje ir visur tarp jų. Dabar mes iš esmės pasakojame visiems, ir#8216 viską, ką išmokėme, viską, ką žinote, visas šias priemones, kurias turite - nesvarbu, ar tai būtų susitikimai, bendravimas, kava, vakarienė kartu - jūs daugiau to negalite padaryti. 8221

Jis aiškina, kad izoliacija gali paskatinti narkomanus pradėti tikėti siaubingais dalykais, kuriais jie tiki apie save. Jis prisimena turėjęs tokių minčių.

“ Jūs pradedate tikėti savo nepakankamumu, beviltiškumu, - sako jis. “Alkoholizmas norėjo manęs vieno. Ji vis dar nori manęs vieno. Aš nenorėjau gerti, bet yra priežastis, kodėl aš nuolat einu į susitikimus ir einu į „Zoom“. Tai iš esmės vienintelė liga, kuri kada nors jums pasakys, kad nesergate.

Neturėdami galimybės kalbėti apie jausmus su žmogumi, kuris supranta tą kovą, sveikstantys gali patekti į žemyn vykstančią spiralę, kuri priverčia juos vėl gerti.

“Kai jie susitvarko patys, visas tas mąstymas sugrįžta ir visi neigiami dalykai, kuriuos jie gali apibrėžti, gali ir nebūti, - sako patarėjas Clyburnas. “Taigi, norėdami ištrinti gedimą, jie geria. Izoliacija yra vienas iš blogiausių dalykų, į kurį atsigaunantis žmogus - apskritai žmonės, bet neabejotinai ankstyvo pasveikimo metu - gali įstrigti, nes vėl gers. ”

Šis rūpestis skatina Beno draugus, taip pat anoniminius alkoholikus ir anoniminius narkotikus teikti kuo daugiau pagalbos internete. Diminichas sako, kad dažnai bendravo su užsakovais ir ragina visus, kurie stengiasi išlikti blaivūs, prisijungti prie savo susitikimų. Dalyviai dalijasi savo jausmais ir siūlo paramą. Diminichas, kuris prieš atleidimą dėl laikino restorano uždarymo stengėsi išradinėti „South Park“ restoraną „Upstream“, sako jaučiantis palengvėjimą išgirdęs, kad kiti jaučia panašias emocijas.

Nors susitikimai persikėlė į internetą, Diminichas sako, kad dalyviai yra aktyvesni nei bet kada - tai ženklas, kad jiems reikia daugiau nei bet kada. Palmeris, Diminichas ir kiti blaivios bendruomenės nariai taip pat buvo aktyvesni nei bet kada, stengdamiesi užtikrinti, kad kiti galėtų išlaikyti šį kelią.

Mūsų bendras bruožas yra tas, kad mes esame svetingumo pramonėje, o svetingumo pramonė yra pasirengusi rūpintis žmonėmis “, - sako Diminichas. “Tai buvo puiki proga praleisti valandą kartu, kad galėtume rūpintis vienas kitu. ” - Kristen Wile

KAIP PADĖTI

Jei kam nors, jūsų manymu, gali kilti sunkumų, pasistenkite būti šalia. “ Palaikykite ryšį ir susisiekite vienas su kitu, patikrinkite vienas kitą, pasikalbėkite apie tai, ką jaučiatės, - sako Clyburnas. “Tai ’ yra svarbiausia kalbėti apie tai, ką jūs jaučiatės šiuo klausimu. ” Diminichas sako paklausti dar kartą, kai kas nors sako, kad jam viskas gerai ar gerai, ir ištirti šiek tiek giliau, kad suteiktų jiems galimybę atvirai papasakokite, kaip jie jaučiasi.

KAIP PAGALBA

Prisijunkite prie „Ben ’s“ draugų susitikimo arba susisiekite su Samu Diminichu „Facebook“. Steve'as Palmeris siūlo šį patarimą: “Mes tai išspręsime. Per tai galite išlikti blaivus. Niekas iš mūsų niekada to neišgyveno, tačiau daugelis iš mūsų išliko blaivūs dėl kitų rūšių krizių. Ir tiesa yra ta, kad jums nereikia gerti. ”


Galingasis ąžuolas ir jo išskirtinė kepsnių nuojauta

Kažkur istorijoje Amerikos kepsniai nustojo būti tokie didingi. Tai, kas kažkada buvo neprilygstama patirtis, buvo pakeista, sakysime, kažkuo mažesniu. Šiais laikais slapyvardis „kepsnys“ yra prijungtas prie bet kurio restorano ar restoranų tinklo, kuriame patiekiami kepsniai ir daržovės - nesvarbu kokybės lygis.

Bet jei pažvelgsite pakankamai arti, pamatysite, kad vis dar yra keletas įstaigų, kurios daro viską, kad išlaikytų puikias kepsnių tradicijas.

Kai 2009 m. Pietų Karolinos restorano savininkas Steve'as Palmeris iš „Indigo Road Restaurant Group“ perėmė pirminio „Oak Steakhouse“, esančio Broad Street, Čarlstono miesto centre, valdžią, jo dėmesys buvo sutelktas į kompetencijos standartų, kurie šioje srityje būtų neprilygstami, nustatymą.

Tai nebūtų tiesiog bet koks mėsos ir daržovių. Tai būtų geriausi ingredientai, kuriuos jis galėtų gauti, paruošta vieno geriausių šalies virėjų.

Ir šiandien būtent tai vyksta originaliame „Oak“, taip pat jo seserinėse kepsninėse Atlantoje ir Nešvilyje.

Vykdomasis šefas/partneris Jeremiah Bacon, daugkartinis „James Beard Award“ finalininkas, nuo tada, kai prisijungė prie „Palmer“ ir IRG, savo antspaudą įtraukė į „Oak“ meniu, o rezultatai kalba patys už save.

„Kaimiškoji elegancija yra tai, kas vaidina svarbų vaidmenį mūsų požiūriu“, - sako Baconas, sukirpęs kulinarinius dantis po ikoniniais Thomasu Kelleriu ir Ericu Ripertu „Per Se“ ir „Le Bernardin“ virtuvėse. „Mes sutelkiame dėmesį į maistą, nuoseklumą ir tikrai išnaudojame kai kuriuos iš tų senojo pasaulio paslaugų aspektų“.

Kaip ir bet kuris geras kepsnių restoranas, šou žvaigždė yra jautiena. O „Oak“ meniu trykšta išbandyta ir tikra kepsnių restoranų klasika, bet ir įvairiais kitais variantais.

„Mes žaidžiame įvairiais gabalais-dideliais porterhouseis, tomahawkais ir kauliukais,-kad viskas būtų įdomu“,-sako Baconas. „Bet mes taip pat atliekame daug klasikos. Mes gaminame „Sizzler“ lėkštę su mūsų juostele ir ribeye, patiekiama su keptais svogūnais ant rozmarino sviesto. Tai labai maloniai kvepia, kai eini per valgomąjį “.

Ankstyvosiomis dienomis Baconas ir Palmeris reguliariai kviesdavo tiekėjus į savo restoraną akliesiems degustacijoms, kad užtikrintų, jog tai, kas išėjo iš jų virtuvės, būtų geriausias dalykas, kurį jų klientai kada nors ragavo.

Šiandien akli degustacijos nėra tokios būtinos. Duetas pakeitė savo žaidimus, įsigydamas sauso amžiaus, Sertifikuota Angus jautiena ® prekės ženklo „Prime“ kepsniai iš legendinio Niujorko mėsininko „DeBragga“ ir „Spitler“. „DeBragga“, tiekianti jautieną daugeliui geriausių Niujorko restoranų, sukūrė savo reputaciją sausoje brandintoje jautienoje, remdamasi riešutiniais, žemiškais skoniais, atsirandančiais iš gerai marmurinės, brandintos jautienos.

„Anksčiau daug dažniau rengdavome aklas degustacijas, bet dabar mums taip patogu Sertifikuota Angus jautiena ® yra “, - sako Baconas. „Klausimas, kurį dabar užduodame sau, yra tai, kas ten verta net ginčyti? Tiesą sakant, jei būtų kažkas geresnio, mes tai panaudotume. Bet mes renkamės šiuos kepsnius, nes jie yra geriausias dalykas “.

Patiko šis įrašas? Tada parodyk savo draugams!

Atsiskaitymas su tamsia restoranų pramonės puse

Katy McLaughlin

Kai birželio mėnesį televizijos asmenybė ir buvęs virtuvės šefas Anthony Bourdainas nusižudė, Čikagos aukščiausios klasės restorano generalinis direktorius Charlesas Fordas naujieną priėmė kaip asmeninį raginimą veikti: jis nebetylės apie tris savo bandymus nusižudyti.

„Aš nebenoriu to slėpti“, - sako 31 -erių p. Fordas, sakantis, kad nuo 2015 m. Pabaigos iki 2016 m. Pavasario jis tris kartus nukirto riešus. Darbuotojai, turintys savižudybės impulsų ir kitų emocinių krizių, dažnai slepia savo skausmą savo profesijoje. “, - sako ponas Fordas. „Turime padaryti viską, ką galime, kad tai pakeistume, ir pirmas žingsnis yra tai pasakyti garsiai“.

Ponas Fordas yra vienas iš daugelio, kuriems J. Bourdaino savižudybė buvo skaičiavimas su tamsiąja 800 mlrd. Dolerių vertės restoranų verslo puse. Viešai neatskleista informacija jau seniai nerimauja dėl žmonių, dirbančių restoranų pramonėje, gyvenimo būdo, kuriame yra vienas didžiausių nelegalių narkotikų vartojimo ir alkoholizmo rodiklių, ir tradicija slėpti psichinės sveikatos problemas. Keletas grupių pradėjo tyrinėti, kodėl verslas turi tokių problemų ir ką galima su jomis daryti. Pono Bourdaino - daugelio kulinarijos pasaulio stabų - mirtis suteikė šioms pastangoms didesnį skubumą.

Per P. Bourdaino literatūrinę vadovę Kimberly Witherspoon, velionio šefo šeima atsisakė komentuoti šį straipsnį.

Daugelis pramonės atstovų teigia, kad žiaurus restoranų ir virtuvių kultūros pobūdis yra problemos dalis. Fizinis ir emocinis tvirtumas yra vertinamas, o darbo vietos susitarimai, tokie kaip 40 valandų darbo savaitės, pertraukos ir profesionalus mandagumas, gali būti svetimos sąvokos. Tuo pat metu jaunimas, užaugęs žiūrėdamas „Aukščiausią šefą“ ir „Food Network“, dabar įeina į šią profesiją su dideliais lūkesčiais ir skolų krūviais-kadaise retai šioje daugiausia mėlynos apykaklės srityje.


Indigo Road ’s Steve Palmer nori padėti Atlantos restorano darbuotojams kovoti su piktnaudžiavimu narkotikais

Steve'ui Palmeriui priklauso daugiau nei penkiolika barų ir restoranų Šiaurės Karolinoje, Pietų Karolinoje, Džordžijoje ir Tenesio valstijoje.

Nuotrauka: Andrew Stephenas Cebulka

„Indigo Road“ restoranų grupės Steve'as Palmeris, kilęs iš Atlantos, valdo penkiolika barų ir restoranų Šiaurės Karolinoje, Pietų Karolinoje, Tenesyje ir Gruzijoje, įskaitant Atlantos „Oak Steakhouse“, „Colletta“ ir „O-Ku“. Palmeris sako, kad svarbiausias jo darbas yra Beno draugams.

The 501(c)(3) is named for chef Ben Murray, Palmer’s friend and colleague who battled addiction and depression. Murray ultimately committed suicide last year, and Palmer founded Ben’s Friends soon after.

“At its core, it’s a group of people who have a common goal of trying to stay sober,” says Palmer, who has himself been in recovery for 15 years. The group meets every Sunday at an old cigar warehouse in Charleston. “It’s a safe space to talk.”

Though the organization is relatively new, Palmer receives calls daily from people all over the country who either want to join or start groups in their own cities. Chef Scott Crawford offered to help launch a Raleigh chapter this month, and Palmer, who is about to open a Tuscan-style Italian restaurant called Donetto in the Westside’s Stockyards development, hopes to create a chapter in Atlanta, too.

Can you share a little but about your own history with alcoholism?
I used to go out and do 20 shots and a line of cocaine and then be at work the next day. That is seriously screwed up.

The final straw: I was running a restaurant in Charleston called Peninsula Grill. I was doing an enormous amount of cocaine, and I had gotten to the point where I was physically addicted to alcohol, like I had to drink just so I could shave, because my hands were shaking otherwise. I physically could not stop drinking, even though I wanted to.

That’s the cruelest thing about alcoholism: It’s the only disease that tells you you don’t have a disease. Cancer patients aren’t walking around saying, “I don’t have cancer.” But alcoholics certainly walk around saying they’re not sick.

Anyway, I went to work and I was throwing up. I was having hallucinations. I was lying on the floor and—I’ll never forget that moment as long as I live—the owner of the restaurant came to me and said, “So you have a choice today. You can either go to rehab, or you can go clean out your office. We have a bed ready for you, but you need to get up, go home, pack, and go right now. What’s your decision?” Every fiber of my being was like “Okay, there’s a bar right around the corner. I’m going to go do a shot. I do not want to deal with this situation. Go ’eff yourself.” But for whatever reason, I said, “Okay, I’ll do it.”

Do you still struggle with it?
Every once in a while I still want to have a drink, but I’m under no illusion that I could handle it. Because I wouldn’t have just one drink you wouldn’t see me for four or five days. I’d go buy a big bag of coke and lock myself in a room.

So there are moments when I want an escape and when I think it would be really nice to have a glass of wine, but all that really tells me is that I still have a disease and I’m not cured.

Why did you start Ben’s Friends?
Sadly, my friend Ben killing himself spurred me into action, but I’m certainly not the only one who’s seeing that people in our industry are not okay. I mean, Angus [Brown] was 34 years old. If we’re evolved human beings, we have a responsibility to care for each other, right?

When I got sober, I didn’t know anybody else sober in the [restaurant] business. I remember going to a restaurant opening in Charleston after having been out of rehab for two weeks. Everybody I had been partying with [before I got sober] was there, and it was like the needle scratched across the record when I walked in. Nobody was trying to be unkind, they just didn’t know what to say to me. Ben’s Friends provides a place to talk openly and honestly.

[In the restaurant industry, the mentality has always been] “Well, you turėti to drink to be in this business. You go to work, the adrenaline starts flying . . . how can I ne do a bunch of shots to come down from serving 200 people in one night?”

[And the problem isn’t just alcohol.] This isn’t exclusive to the restaurant business, but opiates have made this massive comeback. I’m meeting 24-year-old kids in AA meetings who grew up doing heroin in the suburbs. Pills are also a huge problem. There was a line cook who started coming to Ben’s Friends and she relapsed and died. We went out into neighborhoods looking for her. She was found in her car. She was 27 years old.

Is it the pressure of working in a the professional kitchen that makes substance abuse common in the restaurant industry? Or is it something about the industry culture itself?
I think it’s a little bit of the chicken and the egg, right? Did I find the restaurant business because I was an addicted person and it’s very acceptable? Gal būt. But I dislike when somebody says, “Well the restaurant business made me an addict.” I love the restaurant business—I love taking care of people—and I’ve been in it for 30 years. The notion that addiction has to come with that? I don’t accept that.

Asheville chef and restaurant owner Katie Button doesn’t serve alcohol at her staff parties. The first year she instituted the no-booze policy, she got some flak, but it’s been going on—successfully—for three years. Have you implemented anything like this at your restaurants?
Three months ago, we went completely alcohol-free—no shift drinks, even. I stood in front of all of our employees across all of our restaurants and said, “Listen, I want the most emotionally, spiritually whole and physically safe environment for you to be in. That includes not drinking.” I thought I was going to get a lot of pushback, but I got zero. Originally I was hyper-sensitive that just because I’m in recovery, I wasn’t going to make that my employees’ problem.

I wasn’t out there preaching the gospel. But now I kind of am.

I also think leading people is about being emotionally centered yourself. Alcohol impedes that. I think our leadership is healthier, and now we’re attracting people who want that kind of environment.

Do you think the industry is becoming more health conscious in general?
Yeah, I think it’s a collective consciousness right now. People are saying, “We love this business, but it’s got to be a more healthy place for us to be.” Meanwhile, there are all these other issues at play: mental health problems, the long hours, the fact that we’re severely understaffed as an industry. Conversations about living wage, work conditions—I think it’s all part of a larger conversation about health and sustainability in the restaurant world.

What scares me, though, is when people start leaving restaurants behind altogether. I’m a restaurant guy. This is what I do. But I’m watching more and more people drift away, saying, “I’m going to stay in the food business, but I just don’t want to be in a restaurant.” Where will that leave us?

Well, what you’re doing—cutting out drinking on the premises, providing a safe space to talk—is not only helping your employees but, one would imagine, it’s also a smart business decision to have healthy people in the kitchen.
Oh, there’s no question. We have five chefs now who are sober, and not only has the quality of food gone up, but also the level of mentorship and leadership in the kitchen. That’s where I see it most: the morale of the kitchen. The turnover is gone. There’s this excitement because they’re not dealing with somebody who’s been on a bender and is emotionally strung out. There’s a chef in Charleston who just took over in the last six months and he’s two years sober. The difference in the quality . . . it’s the best food we’ve ever served there. You walk in and everybody’s smiling, and there’s this air of calm. There’s not that tension and pots flying and people screaming.

Are you going to create an Atlanta chapter?
This is my hometown: I grew up here, I did a lot of my drinking and drugging here, and, honestly, a lot of my life’s most painful moments happened in Atlanta. I would love to be a part of something that helps heal that. I need to find sober people here to partner with—preferably somebody who been sober for two or more years. I’m happy to host it at any one of our restaurants we just need someone to be there every Sunday.

Update 4/17/17: An Atlanta chapter of Ben’s Friends has been created! The group will meet each Sunday at 11 a.m at O-Ku (Westside Ironworks, 1085 Howell Mill Road), starting April 23. Palmer himself will lead the first meetings.


Kas toliau?

New Orleans chef Donald Link seems an especially fitting guest to talk about how to deal with disasters on the Tuesday edition of Working Lunch. He and his team weathered Hurricane Katrina in 2005 and rebuilt his successful restaurant group to include Pêche Seafood Grill, La Boulangerie and Ristorante Gianna .

Yet, Link said the current crisis is far worse than the Katrina aftermath. “We just laid off 400 people,” he said. The remaining staff is working in the 15,000-square foot facility to produce a menu of best sellers from the restaurants for curb-side pickup, as well as making family meal take-out for the employees who aren’t working.

Like many independent operators, Link is hoping for some relief from the Small Business Administration soon. “We’re financing it all at this point,” he said in a phone interview.


Chef Sean Brock Puts Down the Bourbon and Begins a New Quest

That might not seem terribly remarkable today, in the golden age of recovery. But this was Sean Brock, the Southern culinary revivalist with an arm covered in vegetable tattoos, who had collected vintage bottles of American bourbon like a maniacal museum curator.

Mr. Brock wasn’t the kind of chef who drank during work, but he was often the last man standing at the end of a night saturated with Budweiser and Jägermeister. In some circles, his name had become a verb. After a long stretch on the line, one cook might look at another and say, “Let’s get Brocked.”

All of that came crashing down in January, when the doorbell rang at his home in Nashville. He was packing for yet another commuter flight to Charleston, S.C., where he runs Husk, McCrady’s and Minero. Mr. Brock, 39, thought a package was being delivered. Instead, three of the people he admires most were trembling at the threshold.

“The second I opened the door I knew exactly what was happening,” he said in a recent interview at a cafe here. “We sat down and had us an old-fashioned intervention.”

It was a relief, really. Within a few hours he was flying to the Sonoran Desert to spend six weeks at the Meadows, the Arizona treatment center where Michael Phelps and Tiger Woods have sought help.

By all accounts, he came back a markedly different man from the angry, isolated star chef who more than one person, including Mr. Brock himself, suspected might die young. He had been coping with an autoimmune disease that threatened his eyesight, but he was falling apart emotionally, too.

Vaizdas

“I was concerned about killing myself not by my choice, but by being unhealthy and miserable,” he said.

Counselors diagnosed post-traumatic stress disorder, not from a single event but from a pile of them. They told him that the part of his brain that controls behavior and emotion was essentially frozen.

“Freeze is the scariest, darkest place you can imagine,” he said. “The only emotion I knew was anger. I was miserable and angry at the world.”

Today his crazy giggle is back, and he is about 20 pounds lighter. Mr. Brock had never had a lick of personal therapy until he went to the Meadows. Now, he spends a few hours a day in self-care activities like meditation and reiki and is a regular at support groups and therapists’ offices.

He has taken up inner healing, boundary-setting and other bedrock emotional acts of recovery with the same intensity that drove him to raise an Ossabaw Island hog so he could deliver a perfect slice, cured and dressed in sorghum syrup and wild red bay laurel, as part of his $115 tasting menu at McCrady’s.

And he has a new mission. Forget cooking shrimp and grits, he said, using a much stronger verb. “Anybody can do that,” he said. “I have this opportunity in front of me. If I can inspire people to take better care of themselves in this industry, that will be my greatest contribution.”

It’s not just about alcohol, he said. It’s about teaching people in the restaurant business how to ask for help.

“Suffering is suffering,” he said. “It doesn’t matter if you are addicted to porn on the internet or you’re codependent or you’re addicted to gambling or if you’re addicted to ‘The Real Housewives of Atlanta.’ You’re suffering, and that’s what gets us into trouble.”

Then again, Mr. Brock may be still riding what people in recovery call a pink cloud. Friends worry that talking so publicly about his recovery could jeopardize it, but they support him.

“It’s a way for him to be accountable and to do service,” said his girlfriend, the publicist Adi Noe. “I told him instead of being known for bourbon, you could be known for choosing recovery and choosing health.”

Addiction awareness has arrived in waves over the last few decades in the hospitality industry, which has been ranked highest among professions for substance abuse disorders, according to the United States Department of Health and Human Services.

There was a period of sobering-up in the 1990s after the cocaine-driven excesses of the ’80s. Anthony Bourdain’s 2000 book, “Kitchen Confidential,” with its bare-metal descriptions of drug abuse and restaurant life, set off another round of self-examination.

More recently, some notable deaths and a spate of chefs who are singing the virtues of healthy, sober living have given the topic a reboot, this time wrapped in the broader cloak of self-care.

Ką gaminti dabar

Samas Siftonas turi meniu pasiūlymų ateinančioms dienoms. „New York Times Cooking“ jūsų laukia tūkstančiai idėjų, ką gaminti.

    • Nepraleiskite Yotam Ottolenghi neįtikėtinų soba makaronų su imbiero sultiniu ir traškiu imbieru. grybams yra skanėstas, ir jis puikiai dera su keptu snapperiu su kreolų padažu.
    • Išbandykite „Ali Slagle“ salotų picą su baltomis pupelėmis, rukola ir marinuotomis paprikomis, įkvėptos „California Pizza Kitchen“ klasikos.
    • Šiuolaikinis Alexa Weibel makaronų salotų pasirinkimas, pagyvintas citrina ir žolelėmis, puikiai dera su orkaitėje kepta vištiena.
    • Lėtai burratos sunkiai pakelia paprastą Sarah Copeland receptą spagečiams su česnako ir čili aliejumi.

    Kat Kinsman, the food journalist and author of the recent “Hi, Anxiety: Life With a Bad Case of Nerves,” started a website in 2016 called Chefs With Issues, subtitled “for the care and feeding of the people who feed us.” She thought she might get a few hundred responses to an anonymous mental health survey she posted. More than 2,000 people have filled it out.

    As part of that work, Ms. Kinsman helped run a panel discussion on mental health for chefs, their staffs and their relatives at the Atlanta Food & Wine Festival in June. The restaurateurs Scott Crawford and Steve Palmer set up a “chill space” at the festival as part of Ben’s Friends, an addiction support group named after a mutual friend who committed suicide.

    The festival was the first one Mr. Brock had attended sober. He hosted a ham and bourbon seminar with the Kentucky distillers Preston Van Winkle and Drew Kulsveen. Not one of the 60 people who attended asked him why he wasn’t drinking. Later, he went upstairs to the chill space. “It was the safest I’ve ever felt,” he said.

    Over lunch in Atlanta the next day, Mr. Brock said he hoped the intervention was a final piece of punctuation on years of extreme highs and lows.

    He grew up in rural Virginia with a father who worked overtime hauling coal and a mother who read Gourmet magazine. He was 11 when his dad died of a heart attack he watched it happen, something he didn’t even tell Ms. Noe until recently.

    By age 15, he was working in a restaurant. “I found a place to hide in the shadows,” he said. “I found a place where I was safe, I was secure and surrounded by people just like me. I didn’t leave.”

    There is another curveball thrown in Mr. Brock’s story. In January 2014, while holed up in his Nashville apartment nursing a kneecap he had smashed in a fall on the ice, he woke with double vision. His eyelids wouldn’t behave. One would droop while the other would pop open.

    His vision became so bad that he couldn’t drive, and had to bend over to see the food he was cooking. After a year and a half of tests and several brutal eye surgeries, he was given a diagnosis of myasthenia gravis, a rare autoimmune disease that interferes with the way nerves and muscles communicate. At its worst, it can take away the ability to swallow and, eventually, breathe. At best, it might go into remission.

    Managing the symptoms requires rest and a drug cocktail that includes the steroid prednisone. Mr. Brock didn’t rest much. Feeling more creative than he had in a couple of years, he threw himself into remaking McCrady’s as a dual restaurant, with a high-end American tavern on one side and his boutique experimental dining counter on the other.

    With Ms. Noe watching over him, he tried to slow down and drink less. He preached the virtues of rest and gluten-free eating. He said he wanted to become an advocate for research into his disease and for a more balanced approach to restaurant work.

    Mr. Brock told it all to a writer for GQ magazine, hoping for an article about the opening of his new restaurants and the toll that stress can take on a chef. Instead the profile, published last November, was, at least to those around him, an excruciating look at an ego-driven man still drinking, obsessing and lashing out.

    “He had lost his ability to see himself,” said Patty Bundy, a marriage and family therapist in Roanoke, Va. whose daughter, Melany Robinson, is Mr. Brock’s publicist and was one of the architects of his intervention. Ms. Noe, an executive director for Ms. Robinson’s public relations company, confided frequently in Dr. Bundy.

    “The article made it clear he was springing leaks all over the place,” Dr. Bundy said. “There’s nothing that goes well as the ship’s going down.”

    Fights at home became so frequent that neither he nor Ms. Noe could remember what it was like not to be in conflict. She would go to bed and he would rummage around his bourbon collection, drinking and staring at the wall until he could sleep.

    At work, he was moody and demanding. He punched walls. One day, he went to plate a dish and realized he couldn’t make his hand move properly. “I threw the spoon down and panicked,” he said.

    “You get angry, and that anger just builds and builds into rage, and you hurt a lot of people around you,” he said. “You’re just trying to survive. You’re gasping for air.”

    Then the disease started to move to his throat. His vision was becoming so bad that he couldn’t make breakfast. In January, he went to the Smoky Mountains resort Blackberry Farm for a Southern Foodways Alliance meeting. The people who knew him well could see he was in trouble.

    When it was over, he checked into a Nashville hotel just to be alone. Meanwhile, people who saw him at Blackberry Farm called Ms. Robinson. She and Ms. Noe decided it was finally time to act, and with Dr. Bundy’s help, they planned their intervention.

    David Howard, president of the Neighborhood Dining Group, whose portfolio includes Husk, McCrady’s and Minero, was an essential part of the plan. He is Mr. Brock’s business partner but also, after 11 years together, a father figure. He helped clear Mr. Brock’s schedule for 45 days and pay for the trip to the Meadows.

    “In a short period of time, he’s gone from a young guy from a little town in Virginia to a point where he can’t walk down the street in Charleston or New York without someone identifying him,” he said. “That’s a blessing and a burden, and requires you to always be on point. With that comes addiction.”

    Mr. Brock’s rebirth, as he calls it, could help change an industry that has always demanded too much.

    Before he returned to Nashville in March, he made sure that Ms. Noe had moved his precious bourbon collection to the garage. There was so much that she had to spread the work out over a week, being careful not to damage bottles that could command thousands of dollars apiece.

    Mr. Brock sold them all and used some of the cash to buy a black 1969 Plymouth Road Runner on eBay. “I’ve wanted that car since I was a little kid,” he said. “My garage used to be full of bourbon. Now there’s my childhood obsession.”

    No one around him doubts that there are tests to come even though the double vision is at bay, he is taking less medicine, and his head is clear. Though he has slowed down, the projects are stacking up. In coming months, he and Mr. Howard plan to open Husks in Greenville, S.C., and Savannah, Ga. A major television project is in the works.

    Mr. Brock is an official ambassador for the Myasthenia Gravis Foundation and is planning a series of fund-raising dinners with chefs who have won Michelin stars. He has joined the board of the Heirloom Foundation, which aims to help restaurant workers with mental health issues.

    Mostly he plans to enjoy his freedom.

    “Surrendering,” he said, “is the greatest feeling on the face of the planet.”


    Žiūrėti video įrašą: Pirmas gimtadienis UŽ KAMPO (Spalio Mėn 2021).